WOHLIG, WARM, WINTER...

Lange Nächte, kalte Tage. Im Winter sitzen wir gerne zusammen im Warmen und genießen das Zuhause. Passend dazu haben wir zwei Rezepte rausgesucht, die Winterabende schmackhaft machen...

 

Wirsing-Crespelle mit Lyoner Wurst

Zutaten

für 6 Personen

 

Crespelle

1 Tl Koriandersaat

250 ml Vollmilch

3 Eier , (Kl. M)

2 El Rapskernöl

120 g Dinkelmehl

Salz

Öl zum Braten


Béchamel

25 g Butter

1 El Öl

25 g Dinkelmehl

350 ml Vollmilch

350 ml Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

100 g Sbrinz, (frisch gerieben; ersatzweise Bergkäse)


Füllung

1 Wirsing, (ca. 900 g)

Salz

1 Schalotte, (30 g)

1 Knoblauchzehe

1 El Öl

10 g Butter

150 ml Fleischbrühe

180 g Lyonerwurst

250 g Ricotta

1 Eigelb, (Kl. M)

2 Tl Zitronenschalenabrieb

Pfeffer

Koriander im Mörser fein zerstoßen. Mit Milch, Eiern, Öl, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig mixen. Teig 30 Minuten quellen lassen.


Für die Béchamel Butter und Öl in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze unterrühren, 2 Minuten anschwitzen. Milch und Brühe zugeben, unter Rühren aufkochen. Offen bei kleinster Hitze 25 Minuten kochen, gelegentlich umrühren.


Für die Füllung Wirsing putzen und aufblättern. Dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Blätter quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wirsing abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsing portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken und grob hacken.


Schalotte fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Öl und Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Wirsing unterrühren, Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten garen, beiseitestellen.


Eine beschichtete Pfanne (24 cm Ø) erhitzen. Etwas Öl in der Pfanne verlaufen lassen, dann wenig Teig in die Pfanne laufen lassen und auf beiden Seiten je 1 Minute backen. Auf diese Weise insgesamt 6 Crespelle backen. Inzwischen die Béchamel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce in einer Auflaufform (30 x 24 cm) verteilen. 50 g Käse in der restlichen Sauce schmelzen lassen und die Sauce warm halten.


Wurst in 1 cm große Würfel schneiden. Ricotta mit Eigelb und Zitronenschale verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 25 g Käse unterrühren. Unter den Wirsing mischen. Je 4-5 El Wirsing auf den Crespelle verteilen, aufrollen und nebeneinander in die Form legen. Mit der Béchamel übergießen, mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. Eventuell am Ende der Garzeit Grillfunktion zuschalten.



Gratiniertes Rinderragout

Zutaten

für 6 Personen

 

Rinderragout

100 g Speck

800 g falsches Rinderfilet, (Teilstück aus der Schulter) Fleur de sel

1/2 Tl schwarzer Pfeffer

1 Tl Fenchelsaat

1 El Mehl

4 El Olivenöl

2 El Tomatenmark

300 ml Fleischbrühe

100 ml Orangensaft,

100 ml Möhrensaft

1 Bouquet garni

650 g fest kochende Kartoffeln

550 g dicke Möhren

Salz

150 g Perlzwiebeln

250 g kleine weiße Champignons

10 Stiele Thymian

2 El Zitronensaft

Pfeffer

50 g Butter

Muskat


Orangen-Nuss-Gremolata

40 g Haselnussblättchen

6 Stiele Petersilie

1 Bio-Orange

Für das Ragout Speck quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. 1⁄2 Tl Fleur de sel, Pfeffer und Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Mehl mischen. Mehlmischung sorgfältig mit dem Fleisch mischen.


2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Hälfte des Fleischs zugeben, 5 Minuten rundum braun anbraten und herausheben. Restliches Fleisch im Bratfett ebenso braten. Alles Fleisch im Topf mischen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Brühe, Orangen- und Möhrensaft und Bouquet garni zugeben, abgedeckt aufkochen und bei milder Hitze 2 Stunden schmoren. Dann mit halb geöffnetem Deckel 1 weitere Stunde schmoren.


Kartoffeln schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben hobeln (oder schneiden) und in kaltes Wasser legen. Möhren putzen, schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Abgetropfte Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren 3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.


Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Pilze putzen, Thymianblättchen abzupfen. Perlzwiebeln schälen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum andünsten, abdecken und weitere 5 Minuten dünsten. Champignons zugeben, offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.


Ragout in eine ofenfeste Form (26 cm Ø) geben, Pilz-Zwiebelmischung untermischen. Kartoffeln und Möhren abwechselnd rosettenförmig darauf verteilen, leicht mit Salz würzen. Butter zerlassen, Thymian unterrühren, kräftig mit Muskat würzen. Thymianbutter über Kartoffeln und Möhren verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten gratinieren.


Für die Gremolata Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen. Mit Nussblättchen und Petersilie mischen. Gratin mit der Orangen-Nuss-Gremolata anrichten.